Fiche technique de fabrication N°376
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,909 €
Prix de revient TTC Total :
47,273€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,358 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,080 |
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| Filet mignon de veau |
kg |
1,200 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
| Tomates concassées |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
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Tomate concassée |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monder, épépiner, et concassée les tomates |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
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